Piccole grandi ricette/La ribollita

«Siamo a un mese da Natale ma è come se fossimo a inizio ottobre. Rispetto a 30 anni fa la zona di produzione delle stagioni in Italia si è allungata di 800 Km». È ciò che ci dicono gli operatori dei mercati ortofrutticoli in questo autunno inoltrato, in cui al Nord non gela e al Sud continua a fare caldo. Cambiamento climatico? Chissà, intanto al Nord continuano tranquillamente a essere prodotti fuori serra peperoni, pomodori e zucchine. Più lentamente e a fatica, certo, ma questo genera un’abbondanza di verdure sui mercati che sta aumentando molto il consumo di prodotti locali. I prezzi sono bassi per ogni merce, si compra davvero bene senza ricorrere ad alimenti che hanno fatto lunghi viaggi. Ciò però non vale per la frutta: mele, pere e clementine risentono delle condizioni estive che non sono state ideali, quindi sono un po’ più scarse e costose. Ma noi approfittiamo della compresenza di verdure di fine estate e di quelle autunnali sfruttando la possibilità di farci un piatto ideale per questi tempi, tutto con prodotti freschi e locali, anche al Nord: la toscanissima minestra di pane per la ribollita.

Come si fa Per quattro persone servono un cavolo nero, un quarto di cavolo verza e mezzo chilo di bietole. Ottimo, perché con l’abbondanza che c’è le verdure autunnali, in particolare a foglia, sono molto convenienti. Ad esempio i cavoli possono anche costare 50 centesimi al chilo. Prendete anche 4 etti di pomodori maturi, una carota, un gambo di sedano, una cipolla rossa, del cipollotto, prezzemolo, basilico e un po’ di origano. Il giorno prima mettete in ammollo 8 etti di fagioli secchi e procuratevi del pane toscano senza sale, tagliatelo a fette e l’indomani sarà raffermo. Lessate i fagioli in due litri d’acqua appena salata, insieme a un pomodoro piccolo e un filo d’olio. Soffriggete la cipolla in una pentola capace. Poi aggiungete i pomodori, i fagioli, le verdure tagliate grossolanamente (tranne i cipollotti) e gli odori. Cuocete per due ore a fuoco basso. Mettete le fette di pane in una zuppiera dal fondo piatto e versate la minestra facendo degli strati. Il tutto dovrà risultare un po’ liquido. Condite con olio, pepe e cipollotto fresco. Sarà ottimo, ma il miracolo avverrà il giorno dopo: dovete avanzare un po’ di minestra e rimetterla sul fuoco, girandola spesso. Cambierà sapore e si trasformerà nella mitica ribollita: forse il piatto perfetto?

di Carlo Petrini – La Repubblica 24.11.2012

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Una nuova politica agricola per l’Europa

Good Food March 2012

Passa per Napoli la Good Food March, la marcia europea che sta attraversando il continente per chiedere una Politica Agricola Comune (PAC) equa e sostenibile. Una grande carovana in movimento, composta soprattutto da biciclette e trattori, che ha l’obiettivo di sensibilizzare i cittadini europei sull’importanza dei negoziati di ri-orientamento della Pac, che iniziano questo settembre e dureranno per tutto il prossimo anno, fino ad arrivare nel 2014 alla definizione della nuova Politica agricola comune. Vi partecipano un’ottantina di organizzazioni ambientaliste e agricole, da Attac a Via Campesina, passando per Slow Food. Un’iniziativa che dà voce ai cittadini europei che non accettano un mondo dominato dall’agribusiness, ma chiedono invece un cibo buono, pulito e giusto per tutti, esigendo il diritto alla sovranità alimentare, in un periodo di forte esplosione e volatilità dei prezzi agricoli vittime della speculazione. Il 19 settembre a Bruxelles sono state presentate le richieste raccolte lungo il percorso, con la presenza del Presidente del Parlamento europeo, Martin Schulz, e del Commissario per l’Agricoltura e lo Sviluppo rurale, Dacian Cioloş. Per i media italiani il tema sembra non esistere e nell’opinione pubblica regna l’indifferenza generale. Ma la posta in gioco è piuttosto alta: a Bruxelles si discute il destino della nostra alimentazione e degli agricoltori, per la prima volta con la partecipazione congiunta del Parlamento europeo e dei governi nazionali. Si parla di quello che centinaia di milioni di europei mangeranno nei prossimi anni, come sarà prodotto e quali effetti avrà sull’ambiente che ci circonda e sui rapporti tra il nord e il sud del mondo. La PAC è stata finora la sola politica integrata europea e rappresenta il principale capitolo di spesa del bilancio comunitario: utilizza il 43% delle risorse, per un totale di 55 miliardi di euro ogni anno. Le scelte politiche del passato si sono spesso rivelate sbagliate, eccessivamente legate alle regole internazionali ed al mercato mondiale, troppo lontane dalle concrete esigenze di tutela degli agricoltori. Con gli accordi del commercio internazionale, l’agricoltura europea è stata indotta a mantenere prezzi bassi per la produzione e hanno preso forma gli aiuti diretti all’ettaro: più terra hai, più contributi ricevi. Con risultati quasi sempre nefasti. «Oggi sono solo 11 milioni i lavoratori impiegati in agricoltura, meno del 5% della popolazione europea – commenta Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia – l’80% dei contributi è destinato al 20% degli agricoltori, e abbiamo perso in maniera irrecuperabile circa il 70% della biodiversità. La salute dei cittadini peggiora a causa del sistema alimentare, con situazioni contrastanti tra loro. Si stima siano in sovrappeso 250 milioni di persone, il 50% della popolazione, mentre 42 milioni vivono in condizioni di forte deprivazione, mentre sprechiamo 90 milioni di tonnellate di cibo l’anno, 180 kg a testa. Il sistema agroalimentare è diventato uno dei principali responsabili della crisi ambientale del pianeta». Slow Food, come altre organizzazioni, ha prodotto un dettagliato documento di posizione sulla PAC. I cittadini possono contribuire al dibattito e sostenere le proprie idee, ad esempio scrivendo qui ai Parlamentari europei eletti nella propria circoscrizione.

di Gianluca Napolitano, Direttore Saperincampania.it