Piccole grandi ricette/La ribollita

«Siamo a un mese da Natale ma è come se fossimo a inizio ottobre. Rispetto a 30 anni fa la zona di produzione delle stagioni in Italia si è allungata di 800 Km». È ciò che ci dicono gli operatori dei mercati ortofrutticoli in questo autunno inoltrato, in cui al Nord non gela e al Sud continua a fare caldo. Cambiamento climatico? Chissà, intanto al Nord continuano tranquillamente a essere prodotti fuori serra peperoni, pomodori e zucchine. Più lentamente e a fatica, certo, ma questo genera un’abbondanza di verdure sui mercati che sta aumentando molto il consumo di prodotti locali. I prezzi sono bassi per ogni merce, si compra davvero bene senza ricorrere ad alimenti che hanno fatto lunghi viaggi. Ciò però non vale per la frutta: mele, pere e clementine risentono delle condizioni estive che non sono state ideali, quindi sono un po’ più scarse e costose. Ma noi approfittiamo della compresenza di verdure di fine estate e di quelle autunnali sfruttando la possibilità di farci un piatto ideale per questi tempi, tutto con prodotti freschi e locali, anche al Nord: la toscanissima minestra di pane per la ribollita.

Come si fa Per quattro persone servono un cavolo nero, un quarto di cavolo verza e mezzo chilo di bietole. Ottimo, perché con l’abbondanza che c’è le verdure autunnali, in particolare a foglia, sono molto convenienti. Ad esempio i cavoli possono anche costare 50 centesimi al chilo. Prendete anche 4 etti di pomodori maturi, una carota, un gambo di sedano, una cipolla rossa, del cipollotto, prezzemolo, basilico e un po’ di origano. Il giorno prima mettete in ammollo 8 etti di fagioli secchi e procuratevi del pane toscano senza sale, tagliatelo a fette e l’indomani sarà raffermo. Lessate i fagioli in due litri d’acqua appena salata, insieme a un pomodoro piccolo e un filo d’olio. Soffriggete la cipolla in una pentola capace. Poi aggiungete i pomodori, i fagioli, le verdure tagliate grossolanamente (tranne i cipollotti) e gli odori. Cuocete per due ore a fuoco basso. Mettete le fette di pane in una zuppiera dal fondo piatto e versate la minestra facendo degli strati. Il tutto dovrà risultare un po’ liquido. Condite con olio, pepe e cipollotto fresco. Sarà ottimo, ma il miracolo avverrà il giorno dopo: dovete avanzare un po’ di minestra e rimetterla sul fuoco, girandola spesso. Cambierà sapore e si trasformerà nella mitica ribollita: forse il piatto perfetto?

di Carlo Petrini – La Repubblica 24.11.2012